Calcolo del consumo di acqua per raffreddare il mosto

Allego il foglio di calcolo attraverso il quale è possibile avere una stima indicativa della quantità di acqua necessaria per portare x litri di mosto da una temperatura ad un'altra.

Si tratta di dati indicativi perché non è possibile a priori conoscere le perdite e le dispersioni dell'impianto di raffreddamento usato. Non è inoltre possibile definire con assoluta precisione la perdita di temperatura del mosto a seconda della sua densità.

Il file, in formato xls è stato realizzato ed è utilizzabile anche con suite opensource come LibreOffice.
Disponibile QUI

Costruisci il tuo impianto per fare la birra

Finalmente disponibile il nuovo libro!

Un testo utile per qutti coloro che hanno già imparato a conoscere le tecniche di produzione birraria e desiderano ora avventurarsi nella realizzazione del proprio impianto.
Sono descritti i materiali, i collegamenti elettrici dei più diffusi sistemi di controllo della temperatura, il dimensionamento dei fornelli e delle caldaie.
Un'opera che accompagna il lettore verso una buona consapevolezza per la creazione dell'impianto perfetto per le proprie esigenze.

Il libro, disponibile in versione ebook e cartacea è disponibile QUI

Scaglie di quercia (chips)

Le birre più importanti, come barley wine e birre da invecchiamento possono essere aromatizzate conferendo loro un sapore di barrique fino ad ottenere sentori di legno come avviene nei vini più strutturati.

Come procedere?
La scelta più logica potrebbe apparire quella di dotarsi di piccole botti in rovere francese (un tipo di quercia), opportunamente tostate e sanificate. Tuttavia la gestione di una botte non è particolarmente agevole sia per il fatto che il legno, essendo poroso, potrebbe favorire l'insediamento di ceppi batterici indesiderati, sia per il fatto che saremmo vincolati dal litraggio consentito dalla botte, che dovrebbe essere mantenuta piena per tutta la maturazione.

Per questo motivo, ci vengono in aiuto le scaglie di rovere. Si tratta di piccole scaglie di legno puro, opportunamente tostato secondo diversi gradi di temperatura in base alle caratteristiche desiderate. L'uso di tali scaglie permette di apportare alla birra gli aromi del  legno pur effettuando la fermentazione in contenitori plastici o di acciaio.

Come usarle?
Anzitutto le scaglie dovrebbero essere sanificate (anche se, acquistandole sigillate dovremmo aspettarci un discreto grado di purezza).
La sanificazione può avvenire ponendole in un colapasta con coperchio, posizionato sopra una pentola con acqua in ebollizione per almeno 10-15 minuti in modo da ottenere una sanificazione a vapore.
Altri modi possono essere quelli di posizionamento in forno ad almeno 120 gradi oppure in microonde.
L'importante è che il metodo seguito possa garantire l'uccisione di eventuali microorganismi nel legno.

Quante usarne?
Sia la quantità che il tempo di permanenza sono determinati dal grado di aroma che vogliamo conferire alla birra.
Per iniziare si può stare sui 2 grammi per litro, con un piccolo assaggio dopo una settimana e poi via via fino a raggiungere il livello di aroma che ci siamo prefissati

Come usarle?
Si deve seguire il metodo del dry hopping, quindi posizionando le scaglie in un sacchettino sanificato, insieme ad un oggetto pesante (sanificato) in modo da far scendere a fondo il tutto.

Alcuni suggerimenti:
le scaglie di rovere conferiscono un lieve sentore astringente dovuto ai tannini pertanto facciamo attenzione al livello di amaro in fase di bollitura tenendo conto dell'apporto tannico delle scaglie che useremo.

Sarebbe preferibile birrificare usando un'acqua non eccessivamente dura (in base allo stile, ma mantenendosi verso il limite più basso), in modo da bilanciare  i tannini apportati successivamente.

L'importanza della limpidezza del mosto pre-boil

Tutti gli appassionati di birrificazione casalinga sanno che un mosto torbido può essere chiarificato attraverso travasi o metodi più "attivi" come l'aggiunta di irish moss, filtrazione, ecc.
Spesso però non si pensa all'importanza di avere un mosto sufficientemente limpido già in fase di bollitura.

Ma perché questo è importante?

Per lo stesso motivo per il quale il mash out non deve superare gli 80 gradi! Oltre questo livello, andremmo ad estrarre tannini dalle trebbie, conferendo alla nostra birra un'astringenza poco piacevole. Poiché i tannini si trovano anche nelle farine (che, alla fine, non sono altro che grani macinati finemente) se procedessimo ad una vigorosa bollitura di un mosto particolarmente ricco di farine otterremmo un prodotto finale "arriccchito" di tannini indesiderati.

Per questo motivo è sempre bene prelevare il mosto dal tino di ammostamento, usando metodi più delicati possibile senza smuovere le trebbie.

Un metodo eccellente per ottenere un mosto limpido risiede nell'uso di una pompa di ricircolo che funzioni durante tutta la fase di ammostamento (o, almeno, negli ultimi 15-20 minuti). In questo modo, il mosto "sporco" prelevato dal rubinetto viene immesso sopra le trebbie e a poco a poco le farine si bloccano tra le trebbie stesse andando via via a creare una sorta di filtro sempre più stretto.

Per gli stessi motivi sopra citati, anche lo sparge deve prevedere un tempo di adeguato riposo (o di ricircolo) che permetta una sedimentazione sufficiente a non portare in pentola farine indesiderate.

Non solo birra: Spumantizzare vini

Chiacchierando con amici su vari forum ho avuto la possibilità di approfondire l'argomento della spumantizzazione.
I metodi utilizzabili sono vari, tuttavia, si parte sempre (o quasi) dal presupposto che la nostra bevanda deve rifermentare in bottiglia.

Possiamo attendere la fine della fermentazione ed aggiungere una piccola quantità di zucchero in forma di cristalli, fruttosio, mosto concentrato, ecc. oppure possiamo imbottigliare quando la fermentazione non è perfettamente completa.

Quali sono le differenze?

Attendere la fine della fermentazione permette di avere la certezza del fatto che gli zuccheri del mosto sono completamente esauriti ed inoltre, il termine del lavoro dei lieviti permette di ottenere una bevanda più limpida.
A questo punto si aggiunge la quantità di zuccheri desiderati in modo molto preciso e si imbottiglia.

Imbottigliare a fermentazione in corso è un pò più critico in quanto dobbiamo avere la massima certezza degli zuccheri ancora presenti al fine di non incorrere in eccessivo scostamento (in positivo o negativo) dalla "gasatura" desiderata.

Inoltre, non essendo ancora terminata la fermentazione, la bevanda sarà più torbida a meno che non si proceda con una filtrazione meccanica.

Ulteriore nota: quando si parla di spumantizzazione di vini, si ragiona in termini di pressioni anche piuttosto elevate (fino a 6 atmosfere) e quindi è preferibile procedere solo se si ha ben chiaro il procedimento ed i quantitativi di zuccheri presenti e quelli da aggiungere.

A fini di esempio di calcolo, metto a disposizione un foglio elettronico che può aiutare a valutare il quantitativo di zuccheri o mosto da aggiungere al nostro spumante.

Scarica il file qui

 

Una questione di stile?

Spesso, parlando con altri appassionati di birra fatta in casa, emerge la domanda: "Questa birra è buona?".

Si tratta di una domanda certamente complessa, alla quale risulta difficile dare una risposta univoca: è una questione di gusti personali. Allora spesso si finisce per buttarla sulla corrispondenza ad uno stile o ad un altro.

Ma è davvero così importante rispettare i parametri di uno stile particolare?

Ritengo che se una birra è appagante al palato di chi la beve, lo stile di riferimento perde la propria importanza; uno stile dovrebbe rappresentare il riferimento che ci permette di capire quale tipo di birra ci piace (o vogliamo realizzare). Una IPA è molto differente da una Stout o da una belga. Allora cerchiamo di capire meglio quali sono le caratteristiche che cerchiamo in una birra (Luppolo? Dolcezza? Corpo?) in modo da comprendere quale stile si avvicina maggiormente ai nostri gusti. A quel punto potremo PARTIRE da lì e sviluppare la nostra ricetta personale, senza troppe paranoie o paletti dettati dai disciplinari.

Il foglio di calcolo per mash all'inglese e decozione

Ecco il foglio di calcolo per agevolare la valutazione dei litri di acqua da utilizzare in ammostamento.

Formato opendocument (.ods), gestibile con programmi come Openoffice, LibreOffice, Microsoft Office, ecc.

In caso di difficoltà non esitate a contattarmi.

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